Las Musas de PapáSibarita

Las Musas de PapáSibarita •Orizaba 218-A.   •Col. Roma Norte, CDMX.   •IG @papasibarita

Bocatto di Cardinale

Elena Esquivel

No sabía nada de Elena Esquivel ni de sus Musas, hasta que viendo IG me encontré un story de una amiga con una foto de una pasta y una pizza espectaculares que decía: “comiendo por tercera vez en la misma semana en mi nuevo lugar favorito”. Inmediatamente le di click y todo lo que me encontré nos trajo hasta estas páginas, a mí, que inmediatamente me di a la tarea de buscar a Laura; a Laura, quien amablemente aceptó concederme esta entrevista, y a ustedes que me leen.

Fue imposible no conectar con la pasión de Elena Esquivel desde el momento en el que empezamos la charla. La pasión con la que habla es la misma con la que ha llevado a cabo su cocina por 10 años. Y si no me creen, júzguenlo ustedes mismos, porque después de lo que leerán aquí no se lo van a querer perder.

¿Cómo empiezas este proyecto y por qué Las Musas de PapáSibarita?
Somos un restaurante chiquito, hemos ido creciendo poco a poco con recursos propios y realmente sí ha sido un lugar como con mucho amor, es una cosa un poco romántica o mucho romántica y el nombre surge porque estábamos a media cuadra de donde estamos ahora, y en algún momento yo quise poner un restaurante de cocina italiana, me gustaba mucho la ópera, la música italiana tradicional, la música clásica. La gastronomía siempre me gustó mucho, pero comer más que hacer, pero de repente en algún momento de la vida mi acercamiento a la gastronomía se volvió una cosa del día a día y de una pasión que se fue desarrollando como después de los 19 años.

De repente digo que quiero poner un restaurante, primero estábamos media cuadra de donde estamos ahora y había una pequeña cafetería que se llamaba Las Musas que era de una mujer que hacía teatro en México, se llamaba Perla Szuchmacher, ella por desgracia falleció de cáncer, fue muy complicado todo su último andar, y éste era el restaurante de su hijo, pero ella presentaba algunas obras de teatro ahí, una cosa muy chiquita. Entonces yo tomo ese proyecto como un traspaso, yo con ganas de hacerlo un restaurante distinto, pero me pareció padre que esto era como el retiro de ella, era su sueño tener un lugar chiquito donde se hiciera algo de cultura, entonces dije bueno, me late  dejarle el nombre de Las Musas en honor a ella, pero yo tenía esas ganas de hacer cocina. Mis ganas de hacer cocina resurgen porque mi papá era muy buen cocinero y mi abuelita también era muy buena cocinera, de ahí me vino el gusto por el buen comer, pero cuando ellos fallecen, mi abuelita primero, 10 años después mi papá, yo tenía muchas ganas de hacer algo en su honor y estuve buscando como qué le podría poner a un restaurante que le hiciera honor a la comida que él me enseñó a hacer y me pareció que papá sibarita podría ser una buena opción entonces ya lo uní en Las Musas de PapáSibarita. Sibarita es alguien a quien le gusta compartir, le gusta la buena comida, a un sibarita lo que más le gusta es constantemente encontrarse con algo que le haga sentirse bien, que le haga sentirse que está en el lugar indicado, qué está haciendo apapachado. No vamos a engañar a un sibarita, el sibarita se va a dar cuenta si le estás mintiendo o no, no puedes engañar a una persona que sabe lo que come.  Entonces Las Musas de PapáSibarita está padre, nos gustaba la música, empezamos a hacer conciertos de música de cámara, de música clásica, a veces tenemos a unos chavos que son barítonos, tenores, en fin… ahorita no hemos podido retomar por la pandemia, entonces estamos un poco tristes por ese lado, pero vamos a ir poco a poco. Entonces es un poco eso, es es como una oda a la música, al buen comer y que sea como toda una experiencia.

Después de estar en este medio en estos 10 años, la verdad es que ha crecido muchísimo la propuesta gastronómica de nuestro país, sobre todo en la Colonia Roma, en la Ciudad de México, y se ha ido extendiendo a otros estados. Creo que ha crecido muchísimo la calidad, la manera de hacer la comida, y ya hay muchos proyectos que son de cocinas mucho más refinadas, entonces creo que ha sido una evolución muy grande.

Haces pasta fresca, cuéntame más sobre tu cocina…
Nosotros empezamos haciendo la pasta fresca. Todo mundo me decía: “cómo crees que vas a hacer pasta fresca, eso no se hace”, entonces como que hace 10 años no te pensabas que alguien se pusiera a hacer pasta fresca y te la sirviera fresca en el momento, nosotros seguimos haciéndola. Normalmente la pasta fresca se seca y se cocina, nosotros no la secamos. Nosotros agarramos nuestra laja, que es lo único que ya está hecho para que pueda hacerse la pasta, la volvemos a pasar y le damos el grosor que necesitamos, si quieres un tagliatelle o un espagueti, y la cortamos a cuchillo y la ponemos a cocer para ti. Es una especie de cocina más lenta, más como lo hacían las abuelitas. Entonces sí es un restaurante distinto que tampoco tiene la capacidad para ser un lugar que esté lleno todo el tiempo y que esté todo el tiempo mucha gente por la naturaleza del lugar. Es muy chiquito, a veces tenemos 30 pizzas en el día, porque además la masa tiene que fermentar durante 2 días, entonces en esos 2 días se tienen que ir haciendo varios procesos para que la masa esté en su punto y entonces ya puedas tener una buena pizza al segundo día. Se acaban las 30 pizzas y se acabó, ya no hay más; las demás ya vienen ahí caminando con sus procesos pertinentes de sus 2 días, pero también es interesante que no usamos las nuevas tecnologías, no tenemos una fermentadora, no tenemos un super horno para hacer el pan, de estos hornos que tienen control de temperatura de humedad, lo hacemos en un horno de piedra de iglú, que es donde hacemos las pizzas. Todas esas cositas nos ayudan y nos permiten a nosotros ser más cuidadosos a la hora de ver el proceso de crecimiento de la masa, de cómo tiene que transformarse la materia prima en algo que podemos ofrecer con la mejor calidad.

Es todo un proceso de creación y de planeación para que las cosas estén listas en el momento que sabemos que van a estar en su punto óptimo. Eso es un poquito lo que hacemos en Las Musas, varias recetas son adaptaciones de la cocina tradicional de cada estado de de Italia, que es un poco también un homenaje a las cocinas italianas tradicionales por ejemplo los gnocchi como se hacen en Génova, la pizza como la hacen en Nápoles; tenemos muchas de las pizzas que son muy tradicionales en Nápoles, empezando por la masa y en la manera de hacer la salsa, el tipo de queso, que son detallitos que sí te hacen que te comas una pizza como si estuvieras en Nápoles. Es complicado poder tener una masa como la que tienen allá por la altura de la Ciudad de México, pero entonces yo me fui a Nápoles a investigar cuál era la química de la masa y eso me permitió ajustar ciertas cosas, filtros, ablandar el agua para que no tuviera tanto cloro, agregarle más minerales, una cuestión más alquímica para poder lograr una textura de una masa suave como la pizza napolitana. 

¿Por qué elegiste hacer cocina italiana? 
Mi abuelita nació en 1918, ella pierde contacto con su familia desde muy chiquita, tenía como unos 7 años cuando fallece su mamá. De lo poco que yo pude hablar con mi abuelita, porque murió cuando yo era muy joven, me decía que su mamá le enseñó a hacer pasta fresca y le enseñaba a hacer todo lo que ella sabía cocinar, decía que su mamá hablaba español porque su papá la obligaba a hablar español, pero que su mamá hablaba otro idioma que ella no tenía claro, porque ella sí estaba muy chiquita cuando la alejaron de su mamá, entonces como que no le permitían hablar su otro idioma, pero no sé, no hemos podido investigar porque no tenemos nada de familia de parte de ella y de mi papá tampoco, es una cosa muy extraña, pero ellos hacían pasta. Ahí hay una pasta que son los polpettone de res, que era la pasta que mi papá me hacía siempre. Cuando me preguntaba qué quieres comer, él lo hacía, mi papá nos cocinaba. Mi papá se encargó de nosotros, se encargó de la casa como desde que yo tenía 13 años, dejó de trabajar en lo que trabajaba y se ocupó de los 5 hijos que tenía, así que nos cocinaba todos los días.

Yo crecí con una buena comida, con un buen alimento, y yo nunca me metí con él hacer cosas, nunca me enseñó a hacer cosas; lo que yo empecé a desarrollar después fue lo que recordé que él hacía, y cuando me puse a hacerlo me di cuenta que tenía la habilidad de hacerlo y de hacerlo bastante bien, y aprendí con mucha gente que eran muy buenos cocineros, muy buenos chefs, pero ya de manera muy autodidacta, porque yo ya había terminado la carrera, yo ya había estado ejerciendo mi carrera, yo siempre estuve más como en la parte del servicio, en la parte de en las consultorías ,en la parte de la gerencia, más por ahí estuve en los restaurantes, pero cuando realmente me meto a cocinar me doy cuenta que tengo la habilidad y que puedo hacer varias cosas, entonces me meto de lleno y me fui a aprender de las abuelitas italianas. También me gustaba mucho la ópera desde que era muy chiquita, entonces siempre quise aprender a hablar italiano. Como que yo era la oveja negra de la familia, a mi abuelita le gustaba leer a Shakespeare, ella era una persona muy particular, le encantaba la música clásica, le fascinaba y, sobre todo, la ópera en italiano. Ella me enseñó por ahí algunas cositas, entonces como que más bien me vino el gusto de esa música y del italiano por ella.

¿Cómo es que decides abrir el restaurante?
Yo los amaba los dos, tanto a mi abuelita como a mi papá que era su hijo, entonces llegué a un punto en mi vida en el que dije quiero hacer algo más, la cocina me seguía llamando mucho la atención, y dije tengo 34 años, si pongo un restaurante este es el momento justo, porque yo estoy en psicología y la psicología puede esperar, no necesito tener juventud para ejercerla, pero un restaurantes requiere de fuerzas físicas, desveladas, desmañanadas, porque además a mí me gusta estar en las mesas, estar cocinando, estar moviéndome en el restaurante, entonces me aventé con todo y empezamos con una inversión muy pequeña, porque justo tenía poco de haber fallecido mi papá, fue un duro penar, estuvo un año y medio postrado en una cama, fue muy duro, muy triste, me deprimí muchísimo.

Yo me iba a ir a Italia, justamente, invitada a trabajar en un restaurante en Florencia, pero tuve que decir que no, que yo quería pasar los últimos días con mi papá, no sabía cuánto tiempo le quedaba y quería estar cerca de él.

Después de que él fallece, ordeno de nuevo mis ideas y decido hacer esto, dije creo que es un buen momento para honrar todo este conocimiento, porque en ese último periodo él me compartió muchísimas cosas de las que yo me enteré hasta esa etapa. Creo que tuvimos un contacto y una manera de cerrar el ciclo de su vida tan bonito que de verdad yo estaba muy contenta porque finalmente él se iba a librar de su dolor, de sus rollos, de muchas cosas…

Ahí me cayó el 20 de que a veces uno cree que el papá y la mamá son omnipresentes y omnipotentes, pero son seres humanos que tienen defectos, angustias, que cometen errores, y a veces uno los ve como como que no se pueden equivocar, entonces fue bien bonita esa despedida ese llevarnos de la mano… Entonces en mí nació mucho esta ganas de hacer algo que honrara esa vida, porque él siempre nos cuidó, mi papá fue una persona que nos ayudó a crecer, en las buenas y en las malas, nos alimentó, y yo quise hacer con este restaurante algo que alimentara. Más allá de la cocina en sí, de que fuera una cocina pretenciosa, yo preferí decir vamos a alimentar con cariño esta cosa que se comparte, que a veces es muy sutil, pero la compartes con un recuerdo cuando te comes algo, con un recuerdo cuando llegas a un lugar y te reciben y te ven a los ojos, te preguntan cómo estás, te guían, se dan el tiempo de hacerlo. Yo dije quiero hacer eso, quiero algo así, entonces es bien difícil, porque conseguir a los cocineros que puedan tener esa visión, conseguir a la gente de servicio que tenga esa visión es complicado, la verdad es que somos un equipo bien chiquito, somos 7 personas, es una locura, porque hay veces que podemos tener 35 mesas y yo voy y vengo de la cocina, los cocineros también están capacitados para salir y en algún momento recibir al cliente también, decirles y guiarlos con sus alimentos. Son chavos que trabajan en una especie como de familiaridad. Hacemos ciertas cosas en esta cuestión familiar que a veces digo: “creo que estoy sumando todo esto de que sí me faltaba un pedazo de familia, como que uno siempre busca esa familiaridad en lo que tienes cercano y la verdad que ha sido bien bonito.

Somos muy cuidadosos con lo que damos para que la gente vuelva a sentir esa emoción de comerse algo que ya han probado aquí.

 ¿Tú te has ido a investigar a todas las regiones de Italia de las que tienes platillos en tu menú?
Sí, yo he estado yendo a lugares muy chiquitos, incluso viñedos, porque también tenemos vinos, nosotros no traemos el vino específicamente, sino unos amigos que tienen la licencia de importación, pero sí he ido a varios viñedos también a conocer los vinos que vamos a traer, que son de casa chiquitas, y nos llevan a los mejores lugares, donde está lo mejor y lo más tradicional. He tenido la oportunidad de meterme en las cocinas y de incluso quedarme ahí a estar metiendo las manos un par de horas mientras estamos ahí en la cocina platicando, compartiendo, preguntando cosas muy específicas, y todo eso aprendizaje me lo traigo y hago que funcione acá con nuestros ingredientes. No usamos la harina italiana, usamos harina mexicana, pero hacemos cosas para que tenga la textura, el sabor como lo que se hace en Italia.

¿Cómo celebras estos 10 años?
Los celebro súper agradecida, porque creo que hemos picado piedra muchísimo, hemos enfrentado dificultades, complicaciones, nos hemos reinventado con todo y pandemia,porque además nuestra cocina no se puede meter en UberEats ni en Rappi, porque son 30 pizzas al día, no hay más, no es comida rápida, y los insumos y la calidad de los insumos tampoco nos permite que tengamos esa holgura a la hora de tener que meterla en estas plataformas que son sangrantes. Ha sido una cuestión de picar piedra, de seguir adelante, de estar ahí. Estos 10 años significan que sí se puede lograr un sueño, sí puede uno romper esquemas. La mayoría de la gente que está en mi cocina es gente que ha llegado sabiendo muy poquito, pero con una gran pasión por la cocina y quieren aprender y estudiar, entonces siguen al pie de la letra lo que tú les quieres aportar con una naturalidad como si se aprendiera algún idioma. Esa evolución nos ha hecho sentir que pase lo que pase siempre vamos a tener un lugar, porque somos los rebeldes, somos necios y queremos seguir haciendo la cocina como la queremos. Muchos me dicen que abra un lugar más grande, y yo pienso que el siguiente va a ser un lugar más chico, que yo quiero estar ahí. Somos muy estrictos entre nosotros, pero es bien fácil que se caiga una cocina como esta, entonces siempre tiene que haber alguien que esté viendo que las cosas no pierdan el sentido, que no pierdan el rumbo.

MUST TRY

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