Diego Niño: Cooking my way!

Con tan sólo 34 años, el chef Diego Niño ha hecho de todo. Desde los 17 años ha pasado su tiempo en los fogones dándole vida y sabor a múltiples proyectos. 

Su pasión por la cocina está impresa en todo lo que hace en su vida. Diego es un hombre que disfruta y ama todo lo que hace. Con el mismo amor que habla de su madre y de su esposa, es que cocina para los visitantes del lujoso Krug, en Ciudad de México. Diego siente y expresa lo que vive. No es casualidad que ganara Joven Chef Mexicano en el 2013, ni que su talento lo haya llevado a ser chef invitado en Master Chef 2018. Es un fiel creyente de la técnica y la estructura, mismas que se notan en cada platillo que llega a la mesa para una experiencia de lujo de principio a fin, extraordinariamente lograda ‘a su manera’, como él mismo describe su cocina.

¿Cómo inicias en el mundo de la cocina?

Empecé desde los 17 años, desde abajo, lavando platos, fui mesero, hice infinidad de cosas y he ido creciendo poco a poco. Estudié en el Instituto Coronado, en el Estado de México. Trabajaba y estudiaba, empecé a ir a otros lados, estuve en Puerto Vallarta, Holbox y en varios lugares en la Ciudad de México, siempre con mucha inquietud, pero además tuve mucha suerte, porque a la par estuve con mi gran amigo, César Vázquez y empezamos a hacer cosas muy interesantes. Desde el principio compartimos la misma inquietud por la cocina, por hacer cosas novedosas, aprendiendo mucho el uno del otro, y así fue como creamos un catering, los dos siempre con la idea de un buen fine dining.

¿Por qué decidiste ser chef?
Porque la verdad no sabía a qué dedicarme (risas).

Cuando era pequeño era muy quisquilloso con la comida, pero de grande me empezó a gustar la comida, los sabores… y me gustó mucho encontrarme sabiendo que había más allá de lo que se estaba cocinando en mi casa, que en mi casa era más tradicional. 

Mi abuela cocinaba rico, en la época de mi abuela, a ella le enseñó a cocinar su mamá y eso era parte de lo que en esos tiempos, como mujer, tenías que saber hacer.

Pero qué bueno que cambió todo eso. Yo estoy casado, y mi mujer es una mente maestra, es brillante, y cuando le toca cocinar, también cocina muy rico, yo la admiro muchísimo en todo lo que hace. Yo siento que las mujeres son mil veces más capaces que los hombres en muchas cosas. A mí me gusta que mi equipo esté compuesto en su mayoría por mujeres, porque son más finas, más detallistas, son más estructuradas, tienen más desarrollado este tema de reaccionar al problema más inteligentemente. Los hombres somos más toscos, pero las diferencias nos dan un equilibrio y un complemento. En mi opinión, las mujeres son muy ordenadas, muy organizadas.

Además de que creo fielmente que a lado de un gran hombre hay una gran mujer, y yo lo vivo todos los días con mi esposa.

 ¿Qué querías hacer cuando terminaste de estudiar?
Conocer, capacitarme, aprender. Mi inquietud más grande era saber qué había más allá de lo que me enseñaron en la escuela. En la escuela te enseñan las bases, pero yo siempre he sido muy inquieto, muy hiperactivo y al mismo tiempo que estudiaba también trabajaba. Quería aprender de todo y de todos.

 ¿Cómo llegas a ser chef de Krug?
Todo empezó con la pandemia, en ese entonces yo tenía dos lugares con otros socios, uno que se llama La Shula, en el Estado de México, que es de pescados y mariscos, como un tributo a las carretas del Pacífico; y otro que era un restaurante de experiencias en medio del bosque, que se llama Cubo, en Santa Ana, Jilotzingo. Siempre me ha gustado mucho la libertad, la naturaleza, y hacer las cosas desde cero, desde planificar cómo lo debemos de hacer, poner las estructuras, darle el concepto, pasar por una lluvia de ideas de lo que queremos hacer. Me gusta soñar e imaginar me gustaba la idea de no tener que hacer lo mismo que todos y estar en la ciudad para que me conozcan. Yo quería hacer una nueva propuesta y teníamos todo para hacer algo espectacular. Lo creamos y empezamos a hacer las experiencias; la verdad estaba muy divertido, todo lo cocinaba en leña, pero nosotros buscábamos la leña de los árboles que ya no tenían vida, los cortábamos y la guardábamos para cocinar con ella. Venían muchos extranjeros y grupos de empresas, también lo promovíamos por Airbnb. Si tuviera que explicar la cocina que yo hacía en Cubo, era una cocina mexicana a mi manera, yo soy mexicano, hago cocina mexicana, pero transformé mi cocina a través de todas mis vivencias y todas mis experiencias, de todas las oportunidades que he tenido de ir a trabajar al extranjero, de cocinar con otros chefs en el mundo y de la República Mexicana.

Pero empezó la pandemia y el proyecto no pudo seguir por todas las restricciones que se tuvieron que seguir, de la noche a la mañana se cancelaron todos los eventos; en La Shula quisieron cambiar el concepto y yo no estuve de acuerdo, así que mejor me salí. Después me invitan a ser el chef operativo de Cuina, yo llevaba toda la cocina salada, pero no sentía que hubiera más reto, en eso me llega una llamada de St. Regis y me pareció muy interesante. Para ese entonces mi mentalidad había cambiado en cuestión de estructura, siempre he sido muy estructurado en todo. Ellos estaban buscando un chef de especialidades y a mí siempre me ha gustado el fine dining y lo había dejado de hacer, porque los lugares en los que había estado tenían una comida más casual, así que hicimos la prueba de menú, les hice un menú de seis tiempos, y desde el principio me encantó la estructura y la filosofía de St. Regis, que además va de la mano con el lujo, el potencial para poder hacer cambios, experimentar, los retos de trabajar completamente para las necesidades del cliente. 

Estoy a cargo de Krug y soy chef creativo del hotel. 

 ¿Cómo defines la cocina que realizas en Krug?
Es una adaptación de cocina mexicana con notas francesas a mi manera.

Yo estuve en Francia, en el 2018, en un pequeño hotel boutique. Siempre me han gustado las técnicas francesas y europeas, y siempre he usado esas técnicas en mi cocina, así que cuando me propusieron Krug me pareció padrísimo, porque yo ya tenías esas técnicas dominadas. Yo puedo usar técnicas europeas, asiáticas, pero siempre incluyendo a la cocina mexicana. Todas las cocinas son una mezcla de todo, porque todos los países tienen influencia de otros que los conquistaron y de las culturas que se estacionaron en cada lugar, así que todo es una mezcla adaptada al lugar en el que estás. Yo estoy adaptando la cocina francesa del concepto Krug a México.

El menú de Krug está elaborado a partir de las restricciones alimenticias de los comensales, y es un menú que yo elaboro personalizado de acuerdo a la experiencia. A mí me encanta cocinar, así que yo todo lo hago con cariño. Hay platos que van cambiando, pero hay algunos que se quedan más tiempo. Es un menú de ocho tiempos y siempre te encontrarás algo distinto. Siempre trato de hacer cosas diferentes. 

Para mí, Krug es el restaurante más privado de México, es solamente para 12 personas como máximo, todo es de súper lujo, simplemente la mesa fue intervenida por Louis Vuitton y es espectacular; la cava es genial, tiene las mejores etiquetas, todo es de primera, así que yo trato de ofrecer la cocina del nivel que se merece el lugar, solamente puedes asistir bajo reservación.

 Esta edición está dedicada a las mamás. ¿Qué significa tu mamá para ti?
Lo mejor del mundo, sin duda alguna. Es una gran mujer en todos los aspectos, siempre creyó en mí, a pesar de que fui un desmadre, no sé cómo me aguantó tanto en esa etapa, porque creo que le saqué más que canas verdes. Es un amor de persona, la amo y doy gracias, porque siempre estuvo y está conmigo en todos los momentos; siento que está muy orgullosa de todo lo que he logrado y de todo mi desarrollo. Yo se lo agradezco enormemente, porque fueron valores que ella me inculcó para yo tener este desarrollo personal en lo laboral y en lo personal.