De Oaxaca para el mundo

Casa Oaxaca •Oaxaca de Juárez, Oax. 

Chef Alejandro Ruiz @chef.alexruiz

Conocí al chef Alejandro Ruiz hace alrededor de 17 años, cuando iniciaba mi carrera como editora de Buena Mesa, sección de gastronomía del Periódico Reforma. La primera vez que compartimos la mesa, quedé maravillada por su cocina y la calidez de su trato. Siempre lo he dicho, él fue el primer chef mexicano que yo consideré mi chef favorito, y desde ahí he seguido su cocina muy de cerca.

Hace dos meses, tuve la fortuna de estar una vez más en Casa Oaxaca, uno de mis restaurantes favoritos del mundo, y sentada en esa terraza, disfrutando de la vista, la compañía y los espectaculares platillos, supe que él tenía que estar en la edición de septiembre.

Hablar de Alejandro Ruiz es hablar de una trayectoria consolidada en el mundo gastronómico regida por su pasión por la cocina, misma que lo ha llevado a emprender muchos proyectos, todos y cada uno de ellos con el éxito que merece el trabajo incansable y el amor que le imprime a lo que hace.

Además de cocinar, Alejandro ha dedicado parte de su carrera a investigar ingredientes y recetas; a formar y apoyar nuevos talentos, y ha llevado la riqueza de la cocina mexicana, especialmente oaxaqueña, al resto del mundo.

 Con una sencillez y humildad incomparables, Alejandro sigue trabajando en las dos sucursales de Casa Oaxaca, Oaxacalifornia, Portozuelo, en Oaxaca; y, recientemente, Agualumbre, en Puebla; entre otros proyectos a los que les ha dado vida como asesor.

Alejandro son muchos años de trayectoria, ¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

Yo nací en un contexto rural, mis papás campesinos, mi mamá fue la tercera de 10 hijos, las cuatro primeras fueron mujeres, así que tenían que entrarle a sembrar maíz, frijol, cacahuate, tenían que ordeñar cabras, vacas; ella fue educada para atender a su familia, y yo nací en ese contexto, oliendo a frijoles de la olla, a nixtamal recién molido, a una tortilla de maíz infladita en el comal, el asiento, los chapulines, la leche de vaca recién ordeñada, el queso fresco que ella hacía, los frijoles pantaneros, que le llamamos, sembrados por mi papá que era campesino, músico, etc.; nací en ese contexto rural, en la cocina de campo, la cocina natural, sencilla y dentro de esa autosustentabilidad sin pedirlo, sin quererlo, dicen que origen es destino, y ahí nací. Ella muere muy joven, a los 31 años, yo soy el hijo mayor de cinco, y de niño yo me quedaba escuchando a la orilla de las brasas del comal, después de comer una tostada con asiento, salsa de molcajete y frijoles de la olla, y café de olla con mis papás, de sus historias, de calamidades que sufrían, de carencias… yo creo que de ahí viene, y al quedarme solo a los 12, es lo que empecé a cocinar para mis hermanos, para mantenerles, y a los 15 me salgo del pueblo buscando una oportunidad, porque mi papá intentó dos veces irse a Estados Unidos, fracasó ambas veces, la segunda casi muere, y obvio en ambas ocasiones se habían deshecho de sus animalitos, de algunos terrenitos que tenían para poder lograr el sueño gringo, y nunca pasó, y había que empezar de menos cero, entonces me salgo a los 15 años del pueblo a buscarme la vida, a esa edad no puedes hacer mucho, pero sí barrer, trapear, lavar vasos y empecé en servicio, yo estuve 11 años en servicio, desde la barra hasta ser gerente de servicio en un hotel en Puerto Escondido; me aventé 11 años y aprendí a tenerle amor a este oficio, a esta carrera, hasta que dije: “ya voy a cocinar lo que a mí se me antoje, lo que quiera”, y conocí a mis padres putativos, unos alemanes hermosos que aún tengo el gusto de contar con ellos que tenían un proyecto de casa hecha hotel boutique en Oaxaca, los conocí, me invitaron a trabajar y ahí empecé a cocinar y de ahí pal’ real.

Casa Oaxaca

Casa Oaxaca

¿Cómo nace Casa Oaxaca?, que es el proyecto con el que te diste a conocer y que sigue vigente.   

La marca como tal, fue creada por Bárbara, ellos son unos periodistas alemanes que viviendo en Washington conocieron Oaxaca, se enamoraron de la cultura, de la cocina, compraron este lugar, yo estaba estudiando el tercer semestre de una licenciatura en idiomas, y andaba buscando poner una escuela de español o mi restaurante; los conozco a ellos, me invitan a tomar un café a este lugar, y ahí entro a ese patio hermoso y digo: “aquí lo voy a hacer”, y así fue como empezamos, yo les ayudé a tender camas, a barrer el patio, a planchar una camisa de un huésped, a hacer un café, e hicimos esa sinergia, pero la marca como tal ya la tenían ellos, crearon este hotel llamado Casa Oaxaca y fue cuando yo les comenté lo que yo quería hacer y me dieron la oportunidad de hacerlo ahí. Así fue como empezó Casa Oaxaca, eso fue en el 97, 98; mi cocina era una estufa eléctrica, cuatro quemadores, un microondas y un refri casero, cuatro sartenes, y ocho platos. Yo tenía unos ocho mil pesos ahorrados, compré ocho platos más, cuatro sartenes más, y teníamos sólo cinco mesas, porque teníamos cinco habitaciones, una mesa destinada para cada huésped que se levantase a desayunar, entonces tenía muy controladas las reservas, porque era para 20 personas nada más, y la idea era tener un menú del día, y la consigna siempre era ir al mercado de abastos, comprar todo fresco, del día, y en el mercado era donde yo decidía qué platos íbamos a cocinar, que era normalmente una entrada fría, una sopita, un mole, pescado y un postre, y así era.

Cada huésped que hacía  el checkout y salía al aeropuerto tenía que irse desayunado, hace 20 años era el famoso desayuno americano, aquí eran chilaquiles, entomatadas, enfrijoladas, jugo recién hecho, tu chocolatito de agua y tu pan, es decir, un desayuno oaxaqueño como Dios manda.

Y en el 2003, ya con muchas reservaciones, con gente haciendo mucho ruido en el corredor del patio del hotel, tuve que buscar otro espacio donde ya fuera de un restaurante como tal, y fue como surge Casa Oaxaca El Restaurante, ahí empecé en el 2003.

¿Cómo le haces para diversificar tu tiempo para atender todos los proyectos que tienes? 

Te comentaba la historia de mi familia. Paulatinamente de ido haciendo socios a mis hermanos, ahora los cinco somos socios de la empresa, además de Casa Oaxaca, tenemos Casa Oaxaca Reforma, que abrimos en 2006, hay gente que prefiere este que el del centro, luego abrí Oaxacalifornia, una marisquería con productos y sabores de Ensenada, Mexicali, Tijuana, pero combinados con sabores de Oaxaca. Portozuelo, una huerta-granja orgánica que abrí hace tres años, que es volviendo al origen donde sembrábamos el maíz, frijol, que te contaba al principio; lo abro fines de semana y ha sido un hit. La verdad es que es el trabajo en equipo, uno de mis jefes de cocina tiene 23 años conmigo, y los otros tienen 14 y 16, el más nuevo tiene 12 años conmigo, y no se quieren mover. Ahorita mismo estoy en Puebla, abrí aquí un lugar que se llama Agualumbre, y bien, tenemos tres meses y tenemos ya llenos completos, ¿sabes que me pasa?, que me emociona y entusiasma mucho armar el proyecto, echarlo a andar, y una vez que funcionan me aburren y me tengo que estar complicando la vida, y eso obviamente me trae temas colaterales con mi esposa, mis hijos; hay un precio muy alto que pagar, pero al final uno tiene que hacer lo que le apasiona en la vida, y encontrar el equilibrio. En Xcaret tengo un par de proyectos que asesoro dentro de los hoteles; creo que la clave es armar equipos de trabajo, dejar a un lado el ego y entender que tú eres sólo un engranaje de una maquinaria. Yo tengo una organización no vertical sino horizontal, y tan importante es la señora que me hace las tortillas del comal, que es un arte, como mi jefe de cocina o un servidor, entonces trabajo mucho en el tema motivacional, obviamente como en tu casa, escuela o en el trabajo, hay normas, reglas, hay disciplina, pero también hay reconocimiento, aplausos y agradecimientos, y eso es lo que creo que me ha permitido poder armar equipos de trabajo que se sientan orgullosos, contentos de lo que hacen. Esto me permite a mí también hacer otros proyectos. Y la otra es no creérsela, sí lo disfruto y observo, pero siempre creo que todavía puede ser mejor, sin que eso implique no dormir o quedarme con insomnio, la verdad es que lo disfruto mucho, y el primero que disfruta sus lugares soy yo; llego a Casa Oaxaca, salgo a la terraza cuando el sol está cayendo y veo todo ese cielo, esas montañas, la cantera, veo a la gente como entra, sale, mis chicos cómo se mueven, cómo disfrutan y eso es; ni siquiera es un tema monetario, es un tema más de de sentir que hago las cosas bien y agradecerle a Dios y a la vida, porque sí venimos de un contexto pues, así te lo voy a decir, jodido; y después de lo de la APPO, los bloqueos y todas esas circunstancias a las que nos enfrentamos en Oaxaca, les digo a mis hermanos: “miren, peor que cuando éramos niños no vamos a estar, así es que vamos para adelante”; la verdad estoy muy  agradecido con la vida, tengo ya más de lo que pude haber pedido, sin que suene a conformismo, y ahora me resta disfrutar lo que hago y los nuevos proyectos.

Cuéntame sobre tu participación en el programa de Cocineras Tradicionales…

Ese concepto de cocineras tradicionales lo empezamos hace 12 años con un festival que hicimos que se llamó El Saber del Sabor, uno de los objetivos de de este festival era precisamente traer toda esa cocina tradicional del interior de Oaxaca teniendo cuatro objetivos, el primero era el poner en un escenario internacional esa cocina tradicional de las ocho regiones de Oaxaca, entonces nos dimos a la tarea de ir a todas las regiones, para documentar y conocer a cocineras que no necesariamente tuvieran algún restaurante, sino que fueran reconocidas en su región o en su comunidad por la buena cocina que hacen, y las invitamos. El segundo, era vincular a productores de insumos oaxaqueños, como mezcal, hierbas, chiles, entre otros, con la industria hotelera restaurantera. El tercero, era impulsar a los estudiantes de gastronomía de Oaxaca, que antes de irse a Italia, España, Francia, conocieran su cocina tradicional y ya luego que hicieran lo que quisieran. El cuarto objetivo era promover a Oaxaca como el destino gastronómico de México, y así, bajo esos objetivos, empezamos a trabajar; la inauguración era una cena para mil personas en la Plaza de la Danza, con stands de comida donde estaban las cocineras tradicionales, nos apoyaba el gobierno, buscábamos también apoyos con empresas, y a cada cocinera la traíamos de su comunidad con un familiar, la hospedábamos, y se les pagaba por hacer sus platillos y platicarle a la gente de dónde venían ellas y sus preparaciones. Se organizaba una calenda que salía de Santo Domingo, nos íbamos al zócalo y llegábamos a la plaza de la danza, y ya estaba todo ese escenario con 40 ó 50 stands de cocina tradicional y las cocineras auténticas.

Algunas de ellas, como Abigail Mendoza, Celia, Francisca, ya habían hecho algunos encuentros en Michoacán, y ellas ya son muy conocidas, se han convertido en íconos, en referentes también, pero la idea era traer a más cocineras con sus guisos que no fueran conocidas. Así inició el proyecto, lo hicimos 10 años y a la par empecé a llevar a todos los chefs amigos de México a cocinar a Oaxaca, hasta que dije: “esto ya tiene que tomar otro giro, tiene que hacerlo gente que sepa”,  y lo tomó Manuel Rivera, que era dueño de Travel + Leisure, lo hizo el último año antes de pandemia, en 2019, y le puso Oaxaca Flavors, pero entró gente que no debería de entrar a meter su cuchara y las dividieron, incluso hubo ahí un personaje que registró el nombre de Cocineras Tradicionales  a su nombre, que mal hecho, por supuesto, y ahorita esa es la situación, entonces se han hecho eventitos de cocineras, y el que se hizo este año en el Centro Gastronómico, fue retomando el origen de las Cocineras Tradicionales, no con estas personas que lo registraron a su nombre, sino con la idea original de hace 12 años, y estuvimos ahí apoyándoles, sirviéndoles. Es un tema muy interesante y obviamente hay que seguirlo empujando.

Y por si fuera poco, todavía te da tiempo de publicar libros… 

Yo siempre tuve la inquietud de escribir algo. Dicen que en la vida hay que plantar un árbol, tener un hijo y escribir un libro. Hijos tengo cuatro, árboles he sembrado varios, porque tengo un proyecto orgánico, Portozuelo, en el que estamos reforestando la comunidad; y el libro surgió de esa inquietud, lo hicimos, gustó mucho, incluso ganó un premio por el Instituto Nacional de Antropología, y le gustó mucho a la gente. Una editorial estadounidense compró los derechos y ahora ya se editó también en Estados Unidos, con 25 mil copias, que me gusta más la que hicimos aquí, pero sólo hicimos 3 mil quinientas copias, que ya están agotadas, entonces estoy viendo cómo financio la impresión de otra edición.

También das clases de cocina a turistas, ¿cómo funciona este proyecto?

Surgió también como un producto de servicio del hotel Casa Oaxaca, porque obviamente es un hotel chiquito, y tienes que buscarle más alternativas para generar contenido y ofrecerle más experiencias a sus huéspedes.

No lo tengo calendarizado, lo ofrecemos en la página y cuando reservan, bloquean fecha y yo lo agendo. Se trata de mostrarle a la gente una experiencia desde ir a la central de abastos, pasearla por los pasillos, platicarle de los chiles, las hierbas, los maíces, todo ese origen del producto de nuestra cocina; regresamos a la cocina del hotel y empezamos a cocinar, obvio les doy mezcalitos, chelita, vinito y nos la pasamos de lujo por 5 ó 6 horas, y después comemos juntos lo que hemos cocinado. Más que una clase de cocina es una muestra de lo que somos culinariamente hablando, y a la gente eso le encanta, porque la sacas de su cotidianidad. Cocinar es una terapia, compartir es la esencia, si no lo compartes no tiene sentido. Me distraigo, me divierto, me lo tomo como una terapia. Es muy interesante, porque a la gente que le gusta la música o pintar o cocinar, es gente que trae un perfil de darle valor a la vida y a todas estas expresiones culturales. Normalmente es gente muy interesante, y es muy interesante interactuar con ellos.

¿Agualumbre, en Puebla, también es cocina oaxaqueña? 

No, es cocina de México. En desayunos tenemos Oaxaca y Puebla, con más influencia oaxaqueña. En comida y cena hice una mezcla entre Oaxacalifornia y Casa Oaxaca Reforma. Por un lado tengo una cocina fría de aguachiles, ceviches, tostadas, almejas, atún; y por otro lado tengo un asador donde meto jabalí, lechón, pato, todo asado, y obviamente platos de México, tenemos chile en nogada ahora que es temporada, cochinita, un cordero con pulque; la idea es hacer un recorrido por toda la cocina de México y no encasillarnos sólo en Oaxaca y Puebla. Es una propuesta muy fresca, muy de vanguardia, la idea era hacer algo divertido, nada pesado u ostentoso. No es un restaurante de lujo, es un espacio cómodo, fresco, de buen gusto, ligero y donde la comida y el  servicio tienen que estar a la altura de Casa Oaxaca, que eso es lo que buscamos siempre.

Chiles en nogada, ¿capeados o sin capear? 

Capeados de acuerdo a Gerardo Corona que es mi jefe de cocina acá, él es poblano, y obviamente yo respeto lo que él proponga, porque él es el que sabe. Yo soy oaxaqueño, entonces si él me dice que son capeados, yo lo respeto.

 ¿Cuáles son tus platillos favoritos en tus restaurantes? 

Está muy difícil, porque es como cuando te preguntan que cuál de tus hijos es tu favorito. Es muy complicado, porque obviamente cada plato tiene una idea, un propósito; es injusto porque, aunque suene muy romántico, es un momento de inspiración cuando se te ocurre. Tomo muy en cuenta la opinión y el consejo de los chavos, de Jorge, de Josué, de Lupillo, de Manuel, de Gerardo, la verdad es que es un trabajo en equipo. Por ejemplo, esos tacos que mencionaste de estofado de boda, a mí se me ocurrieron porque el estofado de boda se hace en producciones enormes, precisamente para una boda, y es un guiso bastante pesado, entonces hicimos la receta tal cual, pero como una entrada en taco para que la gente lo pruebe y pueda probar otras cosas del menú, y la tortilla de plátano fue un aporte de Josué que es el chef creativo en Casa Oaxaca, él tuvo la idea de ponerle plátano maduro molido a la masa, y el plátano es uno de los ingredientes que lleva el estofado, y quedó delicioso. Te digo, es un trabajo en equipo, todos aportamos, yo conceptualizo la idea, pero ellos la redondean, y es un plato de todos.

Si para mí es difícil definir mis platillos favoritos de tus restaurantes, ya me imagino lo que debe ser para ti…

Imagínate el trabajo que me cuesta cambiar menús, la gente siempre vuelve por sus favoritos y eso lo hace muy difícil.

Estoy tratando de servir platos con ingredientes de temporada, porque es lo que tu cuerpo necesita de acuerdo al clima, es lo que la naturaleza te da, porque es lo que necesitas comer, es lo más rico porque es lo más fresco, es lo más barato porque está en su temporada; yo creo que el siguiente paso hacia arriba en calidad en la cocina de Oaxaca es eso, no tenemos porqué tener chapulines todo el año; las cosas que cambiamos son porque no hay producto, tendría que dar cosas congeladas y eso no lo voy a hacer.

Yo veo platos que hacía hace 20 años, 15 años y me da pena verlos, pero desde ahí había una innovación, porque también entendí que esa era mi área de oportunidad, innovar un poco ante toda esta tradición que tenía en Oaxaca, imagínate con una Abigail Mendoza, con una Reyna Mendoza, con una Celia Florián, con toda esta oferta tradicional que había; un morro de 26 años diciendo ahora voy a ser yo el mejor mole, pues obvio no, entendí que tenía que ir por otro camino haciendo cocina de producto, y por ahí creo que le acertamos bien y ahora Oaxaca es un mosaico de posibilidades, no sólo tradicional, sino también de innovación y de técnica, y por eso es hoy por hoy lo que representa Oaxaca para México, y hay que llevarlo al mundo, por eso tenemos que ser más porque uno solo, o dos o tres no son suficientes.

MUST TRY

Casa Oaxaca

•Tostada de insectos
•Chile de agua con ceviche
• Tacos de estofado de boda

*Oaxacalifornia

•Aguachile rojo de callo de hacha y camarón •Ramen

Portozuelo

•El menú es pequeño y cambia según lo que se dé en temporada, pero todo es delicioso, no se pierdan los moles y la barbacoa de borrego los domingos.

Agualumbre

•Aguachile rojo de camarón •Taco de jabalí

Xcaret

•Taco de chapulín con guacamole y costra de quesillo