Fernando Martínez Zavala: Cocina inclusiva

Este cocinero michoacano nos enseña su maestría en la forma de cocinar, mezclando técnicas e ingredientes locales con los de otros lugares del mundo, al tiempo que celebra, con mucho éxito, el primer aniversario de este proyecto gastronómico

¿Cómo inició tu carrera en la cocina?
Yo no estudié la carrera de gastronomía, ni siquiera tenía planeado ser cocinero. Los primeros años fueron muy pesados, porque la cocina siempre ha implicado mucho rigor, mucha estructura, mucha disciplina y fue complicado asumir que quería dedicarme a eso, y eso pasó mucho tiempo después estando un poco más consciente de que lo quería hacer, pero para eso pasaron muchos años sin que lo quisiera hacer. Fue una elección que tomé ya haciéndolo, y asumiendo que era un oficio complicado, que implicaba mucho sacrificio, jornadas extenuantes, disciplina, dejar la fiesta; fue algo que sucedió, aunque suene como cliché fue algo que me escogió, no algo que yo elegí; también me permitió tener un cambio de modo de vida, de personalidad, la cocina me permitió tener estructura en mi vida. Ya tengo 25 años cocinando, y tal vez 10 de ellos son los que llevo disfrutando de “pe a pa”, con todo y los trancazos que implica ser cocinero y estar sujeto a la observación de la gente, del gusto de las personas.

Empecé a cocinar a los 17 años, porque tenía que aportar económicamente en mi casa y tenía que buscar un trabajo, pero si hubiera llegado en ese momento a una carpintería, tal vez ahora sería maestro carpintero. La verdad es que si algo le agradezco a la vida es haber tenido la oportunidad de ser cocinero.

¿Cómo nace Migrante?
Nació hasta cierto punto de manera circunstancial, casi podría decir, porque la idea de Migrante no existía como tal tres meses antes de abrir. Empezamos por tener la locación que nos llegó de una manera inesperada y posteriormente llegó la necesidad de buscar un concepto. Todo esto pasó a partir de que cerré Yuban, en la colonia Roma, que nos fue bastante bien por 5 años, pero por circunstancias ajenas a nosotros tuvimos que entregar la locación, en esa búsqueda para volver a abrir Yuban, encontramos este lugar, y quisimos buscar un concepto que fuera un poquito más amigable de lo que habíamos hecho antes, más amplio, más extenso; yo empecé a sentir la necesidad de hacer una cocina un poco más global, ya no sólo mexica, y a partir de ahí fue que vino la idea de Migrante.

 ¿Por qué el nombre de Migrante?
Voy a utilizar una frase de un amigo mío, que me la dijo después de haber elegido el nombre, pero le dio todo el sentido a lo que yo pensaba y es que “la migración es el resumen de la humanidad”. La cocina ha viajado, la cocina no nació en un solo sitio, ha viajado desde un continente a otro, y lo que hoy conocemos como cocina mexicana es una mezcla de muchas culturas que llegaron y trajeron técnicas e ingredientes, que se mezclaron con lo que encontraron aquí también en cuestión de técnicas e ingredientes que también México le ha aportado al mundo; así que utilizar sólo un punto geográfico como inspiración, para mí era muy limitado ya, era como meterme en una camisa de fuerza; si vas a Japón y ves cómo hacen un caldo dashi y ves qué técnicas usan, como porqué no vas a usar esas técnicas a un platillo aplicado en México. Nosotros los cocineros tenemos que trabajar al servicio del sabor, todo lo que puedas hacer para lograr un mejor sabor es válido.

Cuando estaba en Yuban, algunos periodistas me preguntaban por qué un michoacano haciendo comida oaxaqueña, ¡y por qué no!, ¿qué me quita el derecho a hacer comida oaxaqueña, que no soy oaxaqueño?, yo como michoacano pienso que alguien de guerrero puede hacer la atapakua más espectacular, incluso, que un cocinero michoacano, porque todo descansa en la ejecución del cocinero, ¿por qué tienes que ser oaxaqueño para que el chichilo te salga sabroso? Me parece limitante y absurdo. ¿Entonces por qué un mexicano haciendo comida francesa?, todo mundo reproduce aquí comida italiana y de otros lugares. Tenemos chefs extranjeros que han venido a México y han reproducido moles, y sin tener todo el bagaje cultural lo han hecho de una manera muy bonita y de aplaudirse. Entonces eso me empezó a hacer mucho ruido y de ahí creció la necesidad de hacer una cocina mucho más global, y de ahí Migrante, que además de ser una palabra corta y fácil de recordar, tiene mucho trasfondo, mucha emoción detrás; me parece una palabra bonita que nos incluye a todos. 

¿Cómo describes tu cocina en este proyecto?
Una cocina inclusiva, muy abierta, muy democrática, es una cocina propositiva, que oferte cosas diferentes, tampoco estamos jugando a protagonizar nada, lo que queremos es que la gente llegue a un sitio en el que consuma una cocina amplia en la que puede encontrar platillos y técnicas de todas partes del mundo, y pueda sentir que puede encontrar oferta. Sabemos que la gente que busca la colonia Roma hoy en día busca las ofertas gastronómicas que más proponen. Cuando se habla de la colonia Roma, se habla de lugares con creatividad, con propuesta, y eso a nosotros nos da una responsabilidad de trabajar en esa parte creativa; no es ni siquiera un tema de querer sonar distintos, es más un tema de espontaneidad, para mí al menos como cocinero es trabajar en la parte creativa, no tengo nada en contra de sólo reproducir recetas, porque en Yuban hacíamos moles oaxaqueños y creo que lo hacíamos bastante bien o al menos eso nos decía la gente, pero llega un punto que como cocinero te preguntas qué más puedes hacer que solamente reproducir recetas tradicionales, te preguntas cuál es la responsabilidad de un cocinero que tiene un lugar donde la gente espera algo más, y en esa búsqueda yo siento la necesidad de estar pensando en qué podemos contribuir hoy a la oferta gastronómica de la ciudad, y que la gente tenga un sitio en el que pueda probar algo distinto.

¿Cómo celebras este primer año?
Lo celebro con mucho compromiso, con muchos deseos de trabajar muy duro, consciente de que vamos empezando. Ha sido un año de esfuerzo, pero lo más complicado de un proyecto es consolidarlo y mantenerlo, porque se pueden abrir ofertas todos los días, pero se necesita mucho más que sólo ganas, no es suficiente sólo con talento, si no hay disciplina y compromiso, el talento no es suficiente. Por supuesto que estamos felices con lo que hemos logrado, pero somos muy conscientes de que tenemos que seguir trabajando, y nos compromete a hacer más. Nos hace muy felices que nuestros comensales se vayan contentos y se lleven una gran experiencia, pero también hay personas que te van a decir que esperaban más o que se lo había imaginado diferente, ese es el gran reto. Tomamos este año con mucha responsabilidad, con mucha gratitud a la vida, a Dios, por darnos, primero que nada, la oportunidad de haber sobrevivido a una pandemia, y habernos permitido mantener abierto un proyecto que alimenta a las familias de toda la gente que trabaja con nosotros. Hemos ido creciendo, y teniendo un mejor mes cada vez; me gusta más haber ido creciendo contracorriente, siento que lo hace más satisfactorio.